« On mange d’abord avec les yeux » : diététicienne, Claudine Mertens n’en privilégie pas moins le plaisir en tête des caractéristiques qu’elle lie à l’alimentation. Si elle dirige depuis peu aussi le service Repas sur Roues de SERVIOR, elle garde un regard à 360 degrés sur les milliers d’assiettes qui sont proposées tous les jours dans nos maisons des aînés. Le grand âge et la nourriture, c’est une équation qui mérite d’être examinée avec un grand soin. Démonstration.
« Quand on prend de l’âge, on est confronté à certains risques, explique Claudine Mertens, soit la suralimentation et l’obésité, soit la dénutrition. Dans le premier cas, on peut souvent voir la conséquence d’une plus grande sédentarité, mais aussi au fait que les aînés ont souvent un faible pour les petits plaisirs, et privilégient parfois leurs sens à une bonne hygiène alimentaire ».
Bouger et éviter de grignoter
Tout est question d’équilibre… Chez SERVIOR, tout est proposé et rien n’est imposé. Il n’est pas indiqué, par exemple, de mettre la pression sur un pensionnaire en surpoids, surtout si son sentiment de bien-être doit être altéré par des restrictions contraignantes. Cependant, une bonne information peut pousser la personne à se prendre en main et à modifier ses habitudes alimentaires ou les quantités qu’elle mangera. « Sensibiliser nos hôtes à ne pas grignoter entre les repas, c’est déjà une bonne démarche, dit Claudine Mertens. Quand on prend de l’âge, la tentation du sucré est grande. En accord avec le résident, le personnel de cuisine et de salle l’aidera en lui proposant, par exemple, des portions réduites, ou plus de légumes ou de fruits…»
La sédentarité est une bonne alliée de la suralimentation. Bouger autant qu’il est possible de le faire reste un bon principe de vie saine. Les kinés, ergothérapeutes et autres soignants participent à cette approche globale, dont l’assiette ne constitue qu’une partie : rien ne remplace l’activité physique. « Beaucoup de personnes âgées ont moins d’appétit parce qu’elles se dépensent moins. Les personnes qui résident chez nous appartiennent à une génération à qui on a toujours dit de ne rien laisser dans son assiette… Réduire les portions est une démarche qui permet de concilier cela », note la diététicienne.
Gare à la déshydratation !
« L’un des points les plus sensibles, c’est l’hydratation. La sensation de soif diminue chez beaucoup d’aînés, alors que les besoins restent forts. Ne pas en tenir compte peut avoir des effets dramatiques pour la santé : constipation, faiblesse, vertiges… » Quotidiennement, il faudrait en théorie absorber environ 1,5 à deux litres, répartis sur la journée. En tenant compte, notamment, qu’un potage ou un café participent à l’hydratation.
Les aliments complices
« Avec l’âge, le besoin en énergie diminue, car on bouge moins, mais les besoins en nutriments restent les mêmes. Les légumes et les fruits sont à privilégier pour leurs apports en vitamines, minéraux et fibres qui contribuent à une bonne digestion. Les glucides contenus dans les féculents sont importants pour apporter de l’énergie. L’apport en protéines est capital. On peut l’assurer avec les produits laitiers, aussi riches en calcium (yaourts, fromages blancs), mais aussi les œufs et le poisson… qui est plus facile à manger que la viande pour ceux qui ont des problèmes de mastication.
Un autre piège du grand âge, c’est la diminution de sensation des papilles gustatives. Elle ne se manifeste pas chez tout le monde, mais peut se révéler très néfaste. « Par exemple, pour que son café garde le même goût, une personne aura besoin de trois morceaux de sucre alors qu’elle n’en mettait qu’un dix ans plus tôt », illustre Claudine Mertens. « C’est la même chose pour le sel. Il faut vraiment être très attentif à cela. Le personnel de salle n’est pas diététicien, mais il est formé à avoir l’œil sur ce phénomène. »
La restauration, un des points forts de SERVIOR
Les restaurants SERVIOR se distinguent particulièrement par la proportion d’aliments frais, notamment de légumes et de fruits qu’ils offrent. C’est bien la clé d’une alimentation saine et variée. « La restauration est un point fort de SERVIOR. Nous veillons à utiliser le plus possible des produits frais, de saison et régionaux. Les résidents ont toujours le choix entre deux menus. Une alimentation équilibrée s’évalue sur une période de deux à trois semaines, offrant poisson, volaille, œufs, viande rouge, plat végétarien… », indique Claudine Mertens.
Pour souligner l’importance d’une alimentation adaptée qui fait plaisir en même temps, nous organisons chaque année des activités et des menus spéciaux pendant la semaine de santé de SERVIOR. Cette année elle se tient sous le thème « Manger avec tous les sens » (« Iessen matt alle Sënner¨) du 22 au 28 avril.
Les clients du service « Repas sur Roues » bénéficient évidemment des mêmes plats équilibrés que les résidents de SERVIOR. Ils peuvent aussi demander des adaptations de leur repas quotidien, pour des raisons diététiques ou autres.
« Garantir une alimentation équilibrée en assurant le plaisir de manger, c’est le cœur de notre démarche », assure Claudine Mertens.
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