Esskultur

Einleitung

In der Wohneinrichtung gehören die Mahlzeiten zu den Schlüsselmomenten im Tagesablauf der Bewohnerinnen und Bewohner. Diese Zeiten gesellig und schmackhaft zu gestalten, trägt wesentlich zur Lebensqualität der Seniorinnen und Senioren bei. So erfüllt die Verpflegung nicht nur physiologische Bedürfnisse, sondern hat auch eine große Bedeutung durch die Schaffung eines Gefühls des Wohlbefindens. Kurz: Genuss und Lebensfreude gehören eng zusammen. Aus diesem Grund strebt SERVIOR danach, die Rahmenbedingungen der Mahlzeiten genauso wie die Mahlzeiten selbst ständig zu verbessern.

Bei SERVIOR betrifft dieser Ansatz alle Akteure und er steht als vollwertige Komponente im Mittelpunkt des Einrichtungsprojekts. Fachleute für Gesundheit, Gastronomie, Service, Inneneinrichtung und Entscheidungsträger – hierbei sind alle angesprochen. Und immer stehen die Bedürfnisse und Erwartungen der Kunden im Mittelpunkt ihrer Überlegungen.

Gastronomie-Dienstleistungen von SERVIOR

SERVIOR ist in seinen 15 Wohneinrichtungen für die Gastronomie für etwa 1.650 Seniorinnen und Senioren zuständig. Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die diesen Service nutzen möchten, können dies ebenfalls tun. Jährlich werden in diesem Zusammenhang 2 Millionen Mahlzeiten (morgens, mittags, abends) zubereitet.

Darüber hinaus bietet SERVIOR Dienstleistungen für Seniorinnen und Senioren an, die zu Hause leben, insbesondere den Service Essen auf Rädern und den Mittagstisch. Der Service „Essen auf Rädern“ funktioniert unter Mitwirkung von 26 Kommunen in Luxemburg. Pro Jahr liefert SERVIOR im Auftrag von 650 Kunden etwa 148.000 Mahlzeiten aus.

Seit 2013 unterhält SERVIOR eine Partnerschaft mit dem Centre Hospitalier Emile Mayrisch (CHEM) hinsichtlich der Zubereitung, Verpackung und Lieferung der drei Hauptmahlzeiten für die 70 Einheiten der Geriatrie am Standort des Krankenhauses von Düdelingen, das zum CHEM gehört.

Alle Gerichte werden in den Küchen der verschiedenen Wohneinrichtungen von SERVIOR zubereitet. Die Mitarbeiter im Bereich Hauswirtschaft (Köche, Bäcker, Bedienungspersonal, Maîtres d‘hôtel usw.) stellen 20 % der Beschäftigten von SERVIOR dar.

Philosophie der Gastronomie

Unsere Philosophie hinsichtlich der Gastronomie stützt sich auf drei Säulen:

  • Wir bevorzugen die Verwendung von frischen Lebensmitteln.
  • Um die Auswirkungen auf die Umwelt zu reduzieren und zur Entwicklung der lokalen Wirtschaft beizutragen, verarbeiten wir in größtmöglichem Umfang Lebensmitteln aus Luxemburg und der Großregion. Darüber hinaus verpflichtet sich SERVIOR, in erster Linie mit lokalen Züchtern und Erzeugern zusammenzuarbeiten, die ihre Produkte saisonal anbieten und ihre Tiere artgerecht halten.
  • Wir bieten abwechslungsreiche und ausgewogene Menüs an, die das kulinarische Erbe in Ehren halten und an den Geschmack und die Bedürfnisse jeder Seniorin und jedes Seniors angepasst sind.

Ernährung älterer Menschen

Die Ernährung älterer Menschen muss gesund, abwechslungsreich, ausgewogen und abgestimmt auf die speziellen Ernährungsbedürfnisse der Seniorin und des Seniors sein. Sie muss gut schmecken, an die Saison angepasst sein sowie Traditionen und bestimmte Abneigungen berücksichtigen.

Die Ziele einer ausgewogenen Ernährung von älteren Menschen sind:

  • die Gesundheit der Seniorin und des Senioren erhalten
  • die Lebensqualität im Alter erhalten oder fördern
  • Krankheiten oder Komplikationen wie Diabetes, Herz-Kreislauf-Krankheiten, Unterernährung, Wundliegen usw. vorbeugen
  • durch einen guten Ernährungszustand das Risiko von Stürzen und Frakturen verringern

Um den ernährungsphysiologischen Besonderheiten von älteren Menschen gerecht zu werden, achtet SERVIOR insbesondere auf Folgendes:

  • Ausreichende Flüssigkeitszufuhr: Die Gefahr der Dehydrierung steigt mit dem Alter aufgrund eines verminderten Durstgefühls, einer Körperzusammensetzung mit einem geringeren Wasseranteil, der Überzeugung, nicht zu trinken, um den Gang zur Toilette oder das nächtliche Aufstehen zu vermeiden usw. Um bei älteren Menschen eine Dehydrierung zu vermeiden, sind Getränke wie z. B. Kaffee, Kräutertees und gefiltertes Wasser, zu den Hauptmahlzeiten bei SERVIOR kostenlos. Auch stehen unseren Kunden Wasserspender und Getränke für zwischendurch zur Verfügung. Im Falle einer Hitzewelle wird besonders auf die Gefahr der Dehydrierung der Kunden geachtet, unter anderem durch die Verteilung von Getränken in den Zimmern der Seniorinnen und Senioren.
  • Ballaststoffe: Sie tragen zu einer gut funktionierenden Verdauung bei. Zusammen mit ausreichender Flüssigkeitszufuhr und körperlicher Aktivität beugen die Ballaststoffe der Verstopfung vor. Fünf Portionen Obst und Gemüse sowie Vollwertkost (Vollkornbrot, Müsli, Vollkornnudeln oder Vollkornreis, Hülsenfrüchte) liefern die notwendigen Ballaststoffe. Zu diesem Zweck bietet SERVIOR zum Mittagessen eine Suppe, gekochtes Gemüse, ein Salatbuffet, Obst zum Nachtisch oder als Snack sowie zum Frühstück Kompott oder Saft an. Auch am Abend wird eine Suppe angeboten.
  • Proteinzufuhr: Proteine spielen eine wichtige Rolle in der Ernährung von älteren Menschen. Eine angemessene Proteinzufuhr vermeidet nämlich schnellen Muskelabbau und eine Mangelernährung. Um jegliche Mängel zu vermeiden, serviert SERVIOR täglich Nahrungsmittel, die reich an Proteinen sind, wie Fleisch, Geflügel, Eier oder Milchprodukte.
  • Bedarf an bestimmten Vitaminen und Mineralstoffen: Die von SERVIOR angebotene Ernährung sorgt für eine gute Versorgung mit Vitaminen (vor allem Vitamin D, B1, B2, B6, B9) und Calcium zur Vorbeugung von Osteoporose .
  • Veränderung des Geschmackssinns: Mit zunehmendem Alter kann der Schwellenwert der Wahrnehmung der Geschmacksknospen erhöht sein und auch die Einnahme einiger Medikamente kann den Geschmackssinn verändern. Dies gilt insbesondere für die Geschmacksempfindungen „salzig“ und „süß“ und erklärt, warum bestimmte Nahrungsmittel fade erscheinen können. Ungeachtet dieser Tatsache wird das Mittagessen bei SERVIOR normal gesalzen. Es gibt jedoch die Möglichkeit nachzusalzen. Salzstreuer stehen auf dem Tisch. Damit nicht zu stark gesalzen wird, verwenden wir zum Würzen unserer Speisen auch Gewürze und Kräuter.
  • An den Zustand des Gebisses angepasste Ernährung: Fehlende Zähne oder eine schlecht sitzende Zahnprothese können die Ursache von Mangelernährung sein und zu Problemen beim Schlucken führen. Bei Problemen mit den Zähnen können wir unsere Gerichte anpassen, ohne gleich auf gemixte Speisen zurückzugreifen (z. B. die Lebensmittel fein schneiden, Gerichte mit weicher Konsistenz auswählen usw.).

Tägliche Mahlzeiten

In unseren Wohneinrichtungen servieren wir 3 Hauptmahlzeiten und 3 Zwischenmahlzeiten am Tag. Unsere Köche verwenden für die Zusammenstellung der Menüs in größtmöglichem Umfang frische und regionale Lebensmittel. Zur Förderung der Lebensmittel aus Luxemburg nimmt SERVIOR an der Kampagne „Sou schmaacht Lëtzebuerg“ teil.

Alle Kunden, deren Gesundheitszustand es gestattet, sind eingeladen, in den jeweiligen Restaurants unserer Einrichtungen zu essen. Bei Bedarf können unsere Mitarbeiter sie beim Essen unterstützen. Unsere Kunden mit fortgeschrittenen Demenzerkrankungen profitieren von separaten Speiseräumen.

Die Zusammensetzung der Mahlzeiten gestaltet sich wie folgt:

  • Frühstück: Es wird als Buffet angeboten, dessen Angebot je nach Wochentag variiert. Es enthält vor allem verschiedene Sorten Brot, Müsli, Obst, Joghurt und andere Milchprodukte, süßen Aufstrich wie Marmelade und Honig sowie eine Auswahl an Käse und Aufschnitt. Produkte aus Luxemburg werden mit Schildern „Sou schmaacht Lëtzebuerg“ hervorgehoben. An Getränken servieren wir gratis: Kaffee, Tee, Kräutertee, heiße und kalte Milch, zwei Sorten Saft, stilles und kohlensäurehaltiges Wasser.
  • Mittagessen: Es besteht aus einer Suppe, einem Salatbuffet, einem Hauptgericht und einem Dessert, dazu Kaffee/Tee/Kräutertee. Jede Wohneinrichtung bietet auch eine kleine Karte mit 4-6 Gerichten an. Krüge mit Wasser (still und kohlensäurehaltig) stehen unseren Kunden kostenlos zur Verfügung.
    • Die Suppen der Woche sind vielfältig im Hinblick auf die Zutaten, die Zubereitung (Cremesuppe, Brühe, Velouté usw.) und die Textur. Zudem sind sie an die Saison angepasst. Im Fall einer Hitzewelle kann zusätzlich zur Tagessuppe eine kalte Suppe angeboten werden. Die Suppe wird am Tisch serviert.
    • Das Salatbuffet besteht aus unterschiedlichen Sorten Rohkost, Vorspeisen und Blattsalaten. Der Kunde hat die Wahl zwischen mehreren Salatsoßen oder kann nach Belieben Öl, Essig, Gewürze und Kräuter verwenden. Das Salatbuffet kann je nach der Infrastruktur der Wohneinrichtung mobil oder stationär sein. An Feiertagen und bestimmten Festtagen kann eine warme oder kalte Vorspeise der Saison das Salatbuffet ersetzen.
    • Jede Wohneinrichtung von SERVIOR bietet am Mittag zwei täglich wechselnde Menüs und eine Auswahl an Menüs auf der kleinen Karte an. Das traditionelle Menü des Tages ist in allen Wohneinrichtungen von SERVIOR gleich, während die Wahl des zweiten Menüs im Ermessen des Küchenchefs liegt und auf den Vorschlägen der Küchenkommissionen basiert (siehe dort). Das Hauptgericht wird am Tisch serviert. Die Bestellung des Gerichts erfolgt im Allgemeinen eine Woche im Voraus, um Überproduktion und Verschwendung zu vermeiden. Neben den beiden angebotenen Gerichten kann der Kunde ein Gericht aus der kleinen Karte mit zwischen vier und sechs kalten und warmen Speisen wählen.
    • Das Dessert des Tages kann eine Creme, ein Mousse, Gebäck, Milchprodukt oder Obst sein. Alternativ gibt es einen Korb mit Obst der Saison und ein Milchprodukt.
  • Abendessen: Es wird als Buffet angeboten, dessen Bestandteile je nach Wochentag variieren. Es enthält vor allem eine Suppe oder Brühe, verschiedene Sorten Brot, Müsli, Obst, Joghurt und andere Milchprodukte, süßen Aufstrich wie Marmelade und Honig sowie eine Auswahl an Käse und Aufschnitt. Produkte aus Luxemburg werden mit Schildern „Sou schmaacht Lëtzebuerg“ hervorgehoben. An Getränken servieren wir gratis Kaffee, Tee, Kräutertee, heiße und kalte Milch sowie stilles und kohlensäurehaltiges Wasser.

Spezielle Mahlzeiten

Die Ernährung von älteren Menschen muss gesund und ausgewogen sein. Aus gesundheitlichen Gründen können spezielle Mahlzeiten erforderlich sein, beispielsweise im Falle von Allergien, Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Dialyse, Verdauungsproblemen, Dysphagie usw. Bei SERVIOR muss jeder Antrag auf spezielle Ernährung auf Anraten der Ernährungsberater oder auf ärztliche Verordnung erfolgen.

Die spezielle Ernährung kann auf verschiedene Arten erfolgen:

  • Veränderte Textur: Zur Verbesserung der Lebensqualität unserer Kunden mit Problemen beim Kauen und Schlucken können wir Mahlzeiten mit veränderter Textur anbieten: weiche Speisen oder Hackfleisch, komplett pürierte Speisen, glatt gemixte Speisen, flüssige Speisen.
  • Angereicherte Speisen: SERVIOR bietet angereicherte Speisen (Suppe, Püree, Snack usw.) für Kunden mit Gewichtsverlust, Appetitlosigkeit, Mangelernährung, hohem Energieverbrauch usw. an.
  • Fingerfood: Im Rahmen von Demenzerkrankungen kommt es vor, dass die Person nicht mehr in der Lage ist, Besteck zu erkennen (Agnosie) und sich dessen entsprechend zu bedienen (Apraxie). In diesen Fällen bieten wir ihr Lebensmittel an, die leicht mit den Fingern gegessen werden können. Das Ziel ist es, die Selbstständigkeit des Kunden zu erhalten, seine Bewegungen nicht einzuschränken und gleichzeitig den Genuss am Essen aufrechtzuerhalten.
  • Leicht verdauliche oder ballaststoffarme Kost: Diese Art der Kost ist notwendig zur Vorbereitung auf eine Koloskopie oder einen anderen medizinischen Eingriff im Magenbereich. Eine leicht verdauliche oder ballaststoffarme Ernährung ist auf wenige Tage vor der Untersuchung begrenzt und erfolgt auf ärztliche Verschreibung.
  • Ernährung älterer Menschen mit Diabetes: Für unsere Kunden mit Diabetes bieten wir zum Frühstück und zum Abendessen Marmelade mit reduziertem Zuckergehalt, Süßstoff für die Getränke und Kompott ohne Zuckerzusatz an. Beim Mittagessen kann um eine größere Portion Gemüse gebeten werden. Die Wahl des Desserts richtet sich nach dem Gesundheitszustand des Kunden und sieht beispielsweise Obst oder Joghurt als Ersatz für das Dessert des Tages, eine kleine Portion des normalen Desserts oder ein normales Dessert vor.
  • Ernährung bei Lebensmittelallergie und Nahrungsmittelunverträglichkeit: Im Falle einer Allergie werden die Speisen ohne das auslösende Allergen zubereitet. Bei Unverträglichkeit (z. B. Gluten oder Laktose) wird die Notwendigkeit alternativer Lebensmittel für den Kunden von Ernährungsberatern festgelegt. Je nach Komplexität der Allergie des Kunden behält sich SERVIOR das Recht vor, einzelne industriell hergestellte Gerichte ohne Allergene anzubieten.
  • Salzarme bzw. streng salzfreie Kost: Die Speisen werden ohne den Zusatz von Salz zubereitet. Für mehr Geschmack wird jedoch die Verwendung von Kräutern oder Gewürzen empfohlen. Produkte ohne Salz (Aufschnitt, Käse usw.) können auf Wunsch des Kunden bestellt werden.
  • Salz-, kalium- und phosphorarme Kost (Dialyse): Bei medizinischer Indikation wird salz-, kalium- und phosphorarme Kost für Dialysepatienten angeboten.

Rund ums Essen

  • Atmosphäre: Um die Mahlzeiten zu geselligen Momenten zu machen, sorgt SERVIOR für eine angenehme Atmosphäre in den Restaurants mit besonderem Augenmerk auf Porzellangeschirr und gepflegter Dekoration. Der professionelle Service sowie die Anwesenheit eines Maître d‘hôtel (je nach Wohneinrichtung) tragen ebenfalls zur guten Atmosphäre bei. Ebenso kann das „Show-Cooking“ durch die Stimulierung des olfaktorischen Ambientes, der Augen und Ohren dabei helfen, die Kunden zu Tisch zu bewegen.
  • Gästetische: In allen Wohneinrichtungen gibt es für die Bewohnerinnen und Bewohner die Möglichkeit, eine Mahlzeit mit ihrer Familie oder ihren Freunden entweder im Restaurant der Einrichtung oder in einem kleineren Raum einzunehmen.
  • Spezielle kulinarische Wochen: Damit ein abwechslungsreicher Genuss geboten wird, laden unsere Wohneinrichtungen einmal im Jahr zu Themenwochen ein: kulinarische Spezialitäten aus anderen Ländern, eine entsprechende Dekoration, ein passender thematischer Rahmen – dies ist das Prinzip dieser imaginären Entdeckungsreisen. Außerdem organisieren unsere 15 Wohneinrichtungen jedes Jahr eine Woche der Gesundheit, in der das Bewusstsein für eine gesunde Lebensweise gefördert werden soll.
  • Therapeutisches Kochen: Therapeutisches Kochen ist eine weit verbreitete Aktivität in den Wohneinrichtungen von SERVIOR. Es stellt eine vollwertige Aktivität der Pflege und Betreuung dar. Kochateliers ermöglichen es, verschiedene Aktivitäten vom Auswählen der Menüs über das Einkaufen, Zubereiten usw. zusammenzubringen. So können sie dazu beitragen, die Selbstständigkeit der Menschen zu fördern, und das Erlernen oder Erhalten der kognitiven, physischen oder zwischenmenschlichen Fähigkeiten ermöglichen.
  • Küchenkommission: In den Wohneinrichtungen von SERVIOR können die Kunden ihre Meinung über die Qualität und Wünsche zur Auswahl der Mahlzeiten bei den Besprechungen der „Kichekommissioun“ abgeben. Hierbei handelt es sich um regelmäßige Treffen von Vertretern der Bewohnerinnen und Bewohner mit dem Direktionsbeauftragten und dem Küchenchef.

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