Philosophie culinaire

Introduction

En centre d’hébergement, les repas font partie des moments clés de la journée des résidents. Rendre ces instants conviviaux et goûteux est essentiel pour contribuer à la qualité de vie des seniors. Ainsi, l’alimentation répond non seulement à des besoins physiologiques, mais revêt aussi une grande importance en apportant un sentiment de bien-être. En un mot: plaisir de manger et plaisir de vivre vont étroitement ensemble. C’est pourquoi SERVIOR cherche à améliorer constamment l’environnement des repas autant que les repas eux-mêmes.

Au niveau de SERVIOR, cette démarche concerne l’ensemble des acteurs et se place comme une composante à part entière au cœur du projet d’établissement. Professionnels de santé, professionnels de restauration, professionnels du service, professionnels de l’aménagement et décideurs, tous sont concernés. Toujours en mettant les besoins et attentes des clients au cœur de leur réflexion.

Services de restauration de SERVIOR

SERVIOR assure la restauration de quelque 1.650 seniors au niveau de ses 15 centres d’hébergement. Les collaborateurs qui le souhaitent peuvent également profiter de ce service. 2 millions de repas (matin, midi, soir) sont produits tous les ans dans ce contexte.

En complément, SERVIOR propose des prestations destinées aux seniors qui vivent à domicile, dont notamment le service Repas sur roues et la Table de midi. Le service « Repas sur roues » fonctionne avec le concours de 26 communes luxembourgeoises. Par année, SERVIOR livre quelque 148.000 repas pour le compte de 650 clients.

Depuis 2013, SERVIOR gère un partenariat avec le Centre Hospitalier Emile Mayrisch (CHEM) portant sur la production, le conditionnement et la livraison par SERVIOR des trois repas principaux pour les 70 unités de gériatrie du site de l’Hôpital de Dudelange appartenant au CHEM.

L’ensemble des plats sont créés dans des cuisines de production intégrées au niveau des différents centres d’hébergement de SERVIOR. Les collaborateurs impliqués dans la filière de l’économie domestique (cuisiniers, pâtissiers, serveurs, maîtres d’hôtel…) représentent 20% de l’effectif de SERVIOR.

Philosophie de restauration

Notre philosophie en matière de restauration repose sur trois piliers:

  • Nous privilégions l’utilisation des matières premières fraîches.
  • Afin de réduire l’impact sur l’environnement et de contribuer au développement de l’économie locale, nous travaillons au maximum des matières premières issues du terroir luxembourgeois et de la Grande Région. En plus, SERVIOR s’engage à favoriser la collaboration avec des éleveurs et producteurs locaux travaillant dans les règles de saisons et de respect des animaux.
  • Nous fournissons des menus variés et équilibrés, dans le respect du patrimoine culinaire et adaptés aux goûts et besoins de tout senior.

Alimentation de la personne âgée

L’alimentation de la personne âgée est une alimentation saine, variée, équilibrée et adaptée aux besoins nutritionnels spécifiques du senior. De bon goût, elle doit respecter les saisons, les traditions et les aversions alimentaires.

Les objectifs d’une alimentation réussie de la personne âgée consistent à:

  • préserver la santé du senior
  • contribuer au bien vieillir
  • prévenir des maladies ou complications telles que diabète, maladies cardio-vasculaires, dénutrition, escarres…
  • diminuer le risque de chute et de fractures par un bon statut nutritionnel

Afin de respecter les particularités nutritionnelles de la personne âgée, SERVIOR veille particulièrement aux points suivants:

  • L’hydratation: le risque de déshydratation augmente avec l’âge, due à une sensation de soif diminuée, une composition corporelle avec un moindre pourcentage en eau, des convictions à ne pas boire pour ne pas devoir aller à la toilette ou se lever la nuit… Pour éviter la déshydratation chez la personne âgée, les boissons telles que café, tisanes et eau filtrée aux repas principaux sont gratuites chez SERVIOR. Des fontaines d’eau et des boissons en collation sont également disponibles pour nos clients. En cas de canicule, une attention particulière est portée au risque de déshydratation des clients, notamment en organisant un tour de boissons dans les chambres des seniors.
  • Les fibres alimentaires: elles contribuent au bon fonctionnement digestif. Ensemble avec une bonne hydratation et activité physique, les fibres préviennent la constipation. Cinq portions de fruits et de légumes, ainsi que des aliments complets (pain complet, céréales, pâtes ou riz complet, légumes secs) apportent les fibres nécessaires. À cette fin, SERVIOR propose au repas de midi un potage, des légumes cuits, un buffet de crudités, des fruits en dessert ou en collation ainsi que de la compote ou du jus au petit-déjeuner. Le soir, un potage est également proposé.
  • L’apport en protéines: les protéines jouent un rôle important dans l’alimentation de la personne âgée. En effet, un apport correct en protéines évite des fontes musculaires rapides tout comme la dénutrition. Afin d’éviter toute carence, SERVIOR sert quotidiennement des aliments riches en protéines tel que viande, volaille, œufs ou produits laitiers.
  • Le besoin en certaines vitamines et minéraux: l’alimentation proposée par SERVIOR veille à un bon apport en vitamines (notamment en vitamines D, B1, B2, B6, B9) et en calcium afin de contribuer, entre autres, à la santé osseuse de ses clients.
  •  L’alternation du goût: avec l’âge, le seuil de détection des papilles gustatives peut être augmenté tout comme la prise de certains médicaments peut alterner le goût. Ceci est surtout le cas pour le goût salé et sucré et explique pourquoi certains aliments peuvent sembler fades. Nonobstant ce fait, le repas du midi est normalement salé chez SERVIOR. Il existe toutefois la possibilité de resaler au moyen des salières sur la table. Afin de ne pas trop saler, nous utilisons également des épices et herbes aromatiques pour assaisonner nos plats.
  • L’alimentation adaptée à la dentition: la perte de dents ou un dentier mal adapté peuvent être à la source d’une dénutrition et poser des problèmes de déglutition. En cas de problème de dentition, nous pouvons adapter nos plats sans recourir directement aux repas mixés (p.ex. couper les aliments finement, sélection de plats à consistance molle…).

Repas ordinaires

Au niveau de nos centres d’hébergement, nous servons 3 repas principaux et 3 collations par jour. Pour l’élaboration des menus, nos cuisiniers utilisent au maximum des produits frais et régionaux. Afin de promouvoir les produits luxembourgeois, SERVIOR adhère à la campagne « Sou schmaacht Lëtzebuerg ».

Tous les clients dont l’état de la santé le permet sont invités à manger dans les restaurants respectifs de nos centres. Le cas échéant, nos collaborateurs peuvent assurer une aide à l’alimentation. Nos clients atteints de maladies démentielles avancées bénéficient de salles à manger privées.

La composition des repas se présente comme suit:

  • Le petit-déjeuner: il est servi sous forme de buffet dont les composantes varient selon les jours. Il comprend notamment plusieurs sortes de pain, du musli, des fruits, des yaourts et autres produits laitiers, des garnitures sucrées telles que confiture et miel ainsi qu’une sélection de fromage et de charcuterie. Les produits luxembourgeois sont mis en évidence par des étiquettes « Sou schmaacht Lëtzebuerg ». Au niveau des boissons, nous servons gratuitement: café, thé, tisane, lait chaud et froid, deux sortes de jus, eaux plate et pétillante.
  • Le repas de midi: il se compose d’un potage, d’un buffet de salades, d’un plat principal et d’un dessert accompagné d’un café/thé/tisane. Chaque centre propose également une petite carte. Des cruches d’eau (plate/pétillante) sont gratuitement à disposition de nos clients.
    • Les potages de la semaine sont variés au niveau des ingrédients, de la préparation (crème, bouillon, velouté…) et de la texture tout en respectant les saisons. En cas de canicule, un potage froid peut être proposé en plus du potage du jour. Le potage est servi à table.
    • Le buffet de salades se compose de plusieurs crudités, hors d’œuvres et salades vertes. Le client a le choix parmi plusieurs vinaigrettes ou peut assaisonner à sa guise grâce à la mise à disposition d’huiles, de vinaigres, de condiments et d’herbes aromatiques. Le buffet de salades peut être mobile ou fixe selon les infrastructures des centres. Les jours fériés et certains jours de fête, une entrée chaude ou froide de saison peut remplacer le buffet de salades.
    • Chaque centre SERVIOR propose à midi deux menus du jour ainsi qu’un choix de menus sur la petite carte. Le menu du jour traditionnel est le même dans tous les centres SERVIOR alors que le deuxième menu est à discrétion du chef de cuisine et se base sur les propositions des commissions de cuisine (voir ce point). Le plat principal est servi à table. La commande du plat se fait en général une semaine à l’avance, ceci afin d’éviter toute surproduction et gaspillage. À côté des deux plats proposés, le client peut choisir un plat de la petite carte comportant entre 4 et 6 suggestions froides et chaudes.
    • Le dessert du jour peut prendre la forme d’une crème, mousse, pâtisserie ou fruit. En alternative, il y a une corbeille de fruits de saison et un laitage.
  • Le repas du soir: il est servi sous forme de buffet dont les composantes varient selon les jours. Il comprend notamment un potage ou consommé, plusieurs sortes de pain, du musli, des fruits, des yaourts et autres produits laitiers, des garnitures sucrées telles que confiture et miel ainsi qu’une sélection de fromage et de charcuterie. Les produits luxembourgeois sont mis en évidence par des étiquettes « Sou schmaacht Lëtzebuerg ». Au niveau des boissons, nous servons gratuitement: café, thé, tisane, lait chaud et froid ainsi que de l’eau plate et pétillante.

Repas spéciaux

L’alimentation de la personne âgée se doit être saine et équilibrée. Pour des raisons de santé, personne peut avoir besoin de repas spéciaux, p.ex. en cas d’allergie, d’intolérances alimentaires, de dialyse, de problèmes digestifs, de dysphagie… Au niveau de SERVIOR, toute demande d’alimentation spéciale doit être faite sur avis de la diététicienne ou sur ordonnance médicale.

L’alimentation spéciale peut prendre différentes formes:

  • Les textures modifiées: afin d’améliorer la qualité de vie de nos clients atteints de troubles de la mastication et de la déglutition, nous pouvons proposer des repas à textures modifiées: menu mou ou viande moulue, menu tout moulu, menu mixé lisse, menu liquide.
  • Les menus enrichis: SERVIOR propose des menus enrichis (potage, purée, collation…) pour les clients avec perte de poids, perte d’appétit, dénutris, dépense énergétique élevée…
  • Finger Food: dans le cadre des maladies démentielles, il arrive que la personne ne soit plus capable à reconnaître (agnosie) et à se servir de façon adéquate des couverts (apraxie). Dans ces cas, nous veillons à lui présenter des aliments qui peuvent se manger facilement avec les doigts. Le but étant de préserver l’autonomie du client et de le laisser libre dans ses mouvements tout en maintenant le plaisir de manger.
  • L’alimentation pauvre ou sans résidus: cette alimentation s’avère nécessaire en cas de préparation pour un examen de coloscopie ou autre intervention médicale au niveau gastrique. L’alimentation pauvre ou sans résidus est limitée à quelques jours avant l’examen et est faite sur ordonnance médicale.
  • L’alimentation de la personne âgée diabétique: pour nos clients diabétiques, nous proposons au repas du matin et du soir une confiture à teneur réduite en sucre, un édulcorant pour les boissons et une compote sans sucre ajouté. Au repas de midi une portion plus grande de légumes pourra être demandée. Le choix du dessert se fera en fonction de l’état de santé du client p.ex. fruit ou yaourt en remplacement du dessert du jour, petite portion du dessert normal ou dessert normal.
  • L’alimentation en cas d’allergie et intolérance alimentaire: en cas d’allergie, les menus seront adaptés en supprimant l’allergène responsable. En cas d’intolérance (p.ex. gluten ou lactose), le besoin en aliments de remplacement du client sera défini par une diététicienne. Selon la complexité de l’allergie du client, SERVIOR se réserve le droit de proposer des plats individuels industriels sans allergènes.
  • L’alimentation pauvre en sel / sans sel strict: la préparation des plats se fera sans adjonction de sel. L’emploi d’herbes aromatiques ou d’épices est pourtant recommandé pour donner du goût. Des produits sans sel (charcuterie, fromage…) peuvent être commandés à la demande du client.
  • L’alimentation pauvre en sel, potassium et phosphore (dialyse): sur demande médicale, une alimentation pauvre en sel, en potassium et en phosphore pour un client dialysé sera mise en place.

Autour des repas

  • L’ambiance: afin de faire des repas de moments conviviaux, SERVIOR veille à une ambiance agréable dans ses restaurants en portant une attention particulière à une belle vaisselle en porcelaine et une décoration soignée. Le service professionnel ainsi que la présence d’un maître d’hôtel (selon les centres) contribuent également à la bonne ambiance. De même, le « Show cooking » peut aider à inciter les clients à passer à table, en stimulant l’ambiance olfactive, la vue et l’ouïe.
  • Tables d’hôte: tous les centres d’hébergement réservent la possibilité aux résidents de prendre un repas avec leur famille ou leurs amis soit au restaurant du centre soit dans un espace plus intime.
  • Semaines culinaires spécifiques: afin de varier les plaisirs, nos centres invitent une fois par an aux semaines à thème: des spécialités culinaires venues d’ailleurs, une décoration associée, un encadrement thématique en accord… tel est le principe de ces voyages de découverte imaginaire. De même, nos 15 centres d’hébergement organisent annuellement une semaine santé afin de sensibiliser à un mode de vie saine.
  • Cuisine thérapeutique: la cuisine thérapeutique est une activité largement répandue dans les centres SERVIOR. Elle représente une activité de soins et d’animation à part entière. Les ateliers de cuisine permettent en effet de réunir plusieurs activités en passant par le choix des menus, les courses, la préparation… De par là, ils peuvent contribuer à développer l’autonomie de la personne et à permettre l’apprentissage ou le maintien d’habiletés cognitives, physiques ou relationnelles.
  • Commission de cuisine: dans les centres SERVIOR, les clients peuvent donner leur avis sur la qualité et le choix des repas dans le cadre des réunions « Kichekommissioun ». Il s’agit ici d’entrevues régulières entre une délégation de résidents avec le chargé de direction et le chef de cuisine.

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