Semaines alsaciennes : entre coq et chou

Sous le patronage du chef  Thomas Murer, les Semaines alsaciennes ont régalé les papilles des hôtes des restaurants SERVIOR au début de l’automne. Au four et au moulin entre les différentes cuisines du groupe, Jean-Marie Kaiser, Responsable Restauration, était aux premières loges pour juger de l’accueil fait aux recettes de l’Alsacien de Steinfort.

Jean-Marie Kaiser

« Le but de ces semaines gastronomiques est de faire voyager, mais pas de surprendre les résidents de nos maisons, explique Jean-Marie Kaiser. Nous avons, par le passé, proposé des semaines plus exotiques avec des découvertes de recettes inconnues de la grande majorité de nos seniors. Le parti a donc été pris de tourner sur des régions qu’ils connaissent bien, et dont ils aiment retrouver les saveurs et les belles histoires vécues sur place : Pays-Bas, Forêt Noire, Belgique, Autriche, Tyrol… Thomas Murer avait donc proposé une gamme très classique de recettes, avec l’attrait d’une présentation moderne correspondant à son jeune âge. Mais la choucroute reste la choucroute, quel qu’en soit le dressage.»

Histoire de lentilles

Particulièrement apprécié par les convives, le coq au riesling a eu son petit succès, comme les quenelles de brochet, alors que la soupe de lentilles en surprenait certains : mais oui, elle était mixée, alors que sa version luxembourgeoise laisse le petit légume rond pratiquement inviolé dans l’assiette… Quatre potages, quatre entrées, quatre plats principaux et quatre desserts ont ainsi été proposés au gré des menus quotidiens. En cette année 2020, le seul regret a été de ne pas pouvoir convier les familles pour le grand repas alsacien de clôture, puisque la prudence et les restrictions d’accès prévalaient.

Thomas Murer

 

« C’est dommage pour l’ambiance, regrette Jean-Marie Kaiser. Il ne faut pas oublier que ces semaines thématiques ne concernent pas que l’assiette, mais la décoration, les animations… C’est une fête complète. » Dans l’avenir, peu de chances d’avoir une semaine vietnamienne : « Nous devons rester sur nos quelques valeurs sûres ». Jean-Marie Kaiser se souvient pourtant de cette thématique indienne qui, il y a quelques années, l’avait forcé à trouver une épicerie spécialisée en épices, et à deviser longuement dans une langue improbable avec le vendeur pour faire le choix adéquat. « Depuis, nous sommes revenus sur des régions plus proches ; les produits sont connus, et nos fournisseurs habituels et de longue date en disposent facilement », sourit le chef.