Mmmmmh! Kochen für Fortgeschrittene

Terrine du jarret de sanglier, Steak de filet de biche grand veneur, Cake au miel et aux amandes… Läuft Ihnen da auch das Wasser im Mund zusammen? Auf jeden Fall stehen diese und andere Wildgerichte demnächst auf der Speisekarte von vielen luxemburgischen Alten- und Pflegeheimen. Dann nämlich wenn es heißt: Themenwochen bei SERVIOR!

Zweimal im Jahr, jeweils im Frühling und im Herbst, arbeiten die Animationsbeauftragten und die Küchenmannschaften der 16 Wohneinrichtungen für Senioren besonders eng zusammen. Ziel ist es, die rund 1600 Bewohner kulinarisch zu entführen und Ihnen, zudem, das passende Ambiente zu bieten, mit themenorientierter Dekoration, ansprechenden Aktivitäten und adäquaten Konferenzen.

Für die Köchinnen und Köche sind die Mottowochen jedes Mal eine wahre logistische Herausforderung. Neben den zwei normalen Mittagsmenüs werden die jeweiligen thematischen Gerichte zusätzlich als Spezialität angeboten. Ausgangspunkte gibt es viele: die entsprechende Jahreszeit, ein spezielles Land – Italien oder Holland zum Beispiel, oder auch eine bestimmte Region wie die Nordseeküste. Mit Indien oder Afrika standen auch schon entlegenere Landstriche auf dem Programm. Kein Wunder, dass sich während diesen zwei Wochen Familienangehörige und Freunde der Senioren besonders gerne für ein gemeinsames Mittagessen in den SERVIOR-Restaurants treffen.

Wie aber kommen die landestypischen Spezialitäten in gewohnter Qualität auf die Teller? Hier heißt das Zauberwort, wie in vielen anderen Fällen auch: Weiterbildung.

Zuerst gilt es natürlich, sich auf ein Thema festzulegen. Später wird ein externer Küchenchef ausgewählt, der mehrere Menüfolgen vorschlägt und den halbtägigen Workshop leitet. Koordiniert werden die einzelnen Arbeitsschritte von Patrick Reding, Divisionsleiter der Hauswirtschaft und seinem Mitarbeiter Jean-Marie Kaiser.

Für das aktuelle „Festival du gibier“ (6.-20. November) und unter den Augen der versammelten Köche wurden Ende Oktober sämtliche Gerichte von Lou Steichen, Küchenchef im Restaurant „Äppel a Biren“ aus Ingeldorf, vorgekocht. Während der Schulung, welche in den Gebäuden der SERVIOR-Direktion in Luxemburg-Stadt stattfand, schauten und hörten die Köche aufmerksam zu, stellten viele Fragen und machten sich Notizen in die eigens angefertigten Rezepthefte.

Und weil ein gutes Essen noch besser mit dem passenden Wein schmeckt, gab es anschließend noch eine Weinprobe für die „Maître d’hôtel“.

In diesem Sinne: Gutes Gelingen und guten Appetit!